油炸锅进行清炸需要经历哪些工艺与步骤呢？

油炸锅进行清炸需要经历哪些工艺与步骤呢？

油炸锅，是指通过使用食用油为主要原料，对食品进行炸制烹饪工艺的厨房设备。具有款式新颖、结构合理、操作简单、升温速度快、易于清洁等特点、是快餐店、酒店、餐饮场所广泛应用的厨房设备。

别名：电炸锅，电磁炸锅，单缸单筛电炸锅，双缸双筛电炸锅

（1）选料。清炸选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性原料，成型的大小，应根据原料的老嫩而定。

（2）刀工。如炸八块，需要把鸡剁成八块，块型大小大体相同，炸制后还能拼摆成完整的鸡形。再如炸胗肝，切肤时先去脸皮再刮花刀；切肝时先要别净筋，每副鸡肝要切成大小均匀、略成三角形的五块。

（3）腌渍。全自动清炸菜肴的原料，不拍粉，不上浆，不挂糊，但在炸前，需要使用调味品浸渍。用料各地有所不同，按一般规律是用酱油、料酒、精盐、胡椒粉等。

（4）火候掌握。由于清炸原料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这样原料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口，就需要根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的原料要用高温油炸两次或多次。形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，以使油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料根据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。

（5）清炸的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料（料碗或味碟）。