油炸锅的温控油炸技术要点

 1.油温控制
　　油温控制使用温度计，或依靠长期经验的熟练操作。当温度过高或过低时，应采取积极措施降低或提高油温，以达到油炸产品所需的温度。一般情况下，当温度过高时，可以通过控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低温度。温度过低，可以增加火力，减少绿化带的数量，使温度升高。
2.在适当温度下煎炸
　　适当的煎炸温度是指食物内部的油温，在这个温度下食物就可以吃了，但表面的颜色刚好合适。从煎炸的角度看，煎炸油的温度分为两类:
　　(1)热油:一般指油温超过180℃，即7油温。热油品通常用植物油煎制而成。产品色泽金黄，口感酥脆，外脆内嫩。馅料香甜可口。无论是热油还是热油炸系统，具体的油温应根据品种需要而定。油温过高或过低都会影响成品的质量。
　　(2)油温:一般指80~150℃的油温，即行业的3%~5%的油温。温油适用于油炸层脆的产品，并使用猪油煎制，能更好地保证产品原有的色泽和形状，如猪油煎制的百合酥、玉兰酥洁白如玉、形状和颜色逼真。
3.油炸食品要保持干净
　　在油炸过程中，产品应分散一些破碎的残渣，沉淀部分糖、蛋白质等，这些物质在高温下碳化，会使油的颜色变深，影响产品的颜色，并容易像吸进产品表面一样，影响外观。特别是对于花形细腻的品种，如凤尾糕、菊花糕等，如果表面吸附杂质，就会影响花纹的形成，并使花纹破碎。
　　反复使用的油在高温、空气和杂质,口感恶化,烟点下降,从金黄色变成不透明的黑色棕色,容易泡沫,营养价值很低,产生的有毒物质,然后用这样的油炸食品,不仅颜色和味道不好,而且也会影响健康。