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油炸锅的温控油炸技术要点

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油炸锅的温控油炸技术要点

发布日期:2019-08-22 00:00 来源:http://www.ddhhjx.com 点击:

 1.油温控制
  油温控制使用温度计,或依靠长期经验的熟练操作。当温度过高或过低时,应采取积极措施降低或提高油温,以达到油炸产品所需的温度。一般情况下,当温度过高时,可以通过控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低温度。温度过低,可以增加火力,减少绿化带的数量,使温度升高。
2.在适当温度下煎炸
  适当的煎炸温度是指食物内部的油温,在这个温度下食物就可以吃了,但表面的颜色刚好合适。从煎炸的角度看,煎炸油的温度分为两类:
  (1)热油:一般指油温超过180℃,即7油温。热油品通常用植物油煎制而成。产品色泽金黄,口感酥脆,外脆内嫩。馅料香甜可口。无论是热油还是热油炸系统,具体的油温应根据品种需要而定。油温过高或过低都会影响成品的质量。
  (2)油温:一般指80~150℃的油温,即行业的3%~5%的油温。温油适用于油炸层脆的产品,并使用猪油煎制,能更好地保证产品原有的色泽和形状,如猪油煎制的百合酥、玉兰酥洁白如玉、形状和颜色逼真。
3.油炸食品要保持干净
  在油炸过程中,产品应分散一些破碎的残渣,沉淀部分糖、蛋白质等,这些物质在高温下碳化,会使油的颜色变深,影响产品的颜色,并容易像吸进产品表面一样,影响外观。特别是对于花形细腻的品种,如凤尾糕、菊花糕等,如果表面吸附杂质,就会影响花纹的形成,并使花纹破碎。
  反复使用的油在高温、空气和杂质,口感恶化,烟点下降,从金黄色变成不透明的黑色棕色,容易泡沫,营养价值很低,产生的有毒物质,然后用这样的油炸食品,不仅颜色和味道不好,而且也会影响健康。

油炸锅

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